Leo Garin: «Ecco la vera storia della Coppa dell’amicizia»

Fiera di Sant’Orso sessant’anni fa: Leo Garin e il padre Filippo, dal ristorante La Brenva di Entrèves a Courmayeur scendono ad Aosta con l’obiettivo preciso di cercare un artigiano che crei una coppa per una bevanda, di loro recente invenzione, il caffè alla valdostana. Per la scodella adatta a sorbire il loro caffè, padre e figlio hanno scavato nelle tradizioni popolari e ne hanno affinato la forma con intuizione e inventiva, aiutati dalla mano e dal senso estetico di un buon artigiano del legno dell’epoca. Così nasce la Coppa dell’amicizia con i tipici beccucci, non in Savoia o in Vallese, ma alla Fiera di Sant’Orso, quando i turisti sono ancora pochi, la circolazione non ha bisogno del senso unico e i valdostani da un capo all’altro della regione si ritrovano nei giorni più freddi dell’inverno per scambiarsi idee e oggetti.

«La storia del caffè alla valdostana comincia da un dessert che alla fine degli anni Cinquanta servivamo a La Brenva, il nostro ristorante ad Entrèves, un dolce flambé di arance, noci e grappa», racconta Leo Garin. Allievo della scuola alberghiera, estroverso, dinamico e pieno di inventiva, il giovane Leo dispone di note gastronomiche da riordinare in una melodia originale: oltre al dolce alle arance conosce la “pacioccada”, una bevanda fatta con uova sbattute con lo zucchero e vino, che i giovani di Courmayeur erano soliti bere da una grande scodella, passandosela l’un l’altro. «Era usanza in Valle d’Aosta bere il vino nelle cantine da un’unica scodella che ci si scambiava», aggiunge Leo Garin, ricordando quello che sembra un rituale per stabilire o consolidare amicizie e senso di comunità, così diffuso che tra gli oggetti della mostra di arte popolare valdostana, allestita da Jules Brocherel ad Aosta nel 1936 figurava anche un’antica settecentesca scodella con quattro “inviti” sul bordo per facilitare la bevuta. Le altre note erano nella “galuperia” con cui i clienti de La Brenva erano gratificati a fine pasto: una zolletta di zucchero intrisa di grappa, data alle fiamme, da mettere in bocca ancora accesa. «Dato che ci rimanevano molte bucce d’arancia, e all’epoca non si buttava via niente, ho così avuto l’idea di unire il caffè in uguale proporzione alla grappa, aggiungere zucchero e scorze d’arancia, per ottenere una bevanda da servire caldissima, alla fiamma. Con il fuoco gran parte dell’alcol si consumava e le scorze sprigionavano il loro aroma», continua Leo Garin. Mancava solo una scodella adatta a servirla. «Siamo scesi, mio papà ed io, alla Fiera di Sant’Orso e abbiamo chiesto a un artigiano di Valtournenche, uno dei fratelli Brunodet, abile tornitore e intarsiatore, di prepararci una coppa con quattro beccucci ed è nata così la prima “coppa dell’amicizia”». In legno chiaro, forse di pero, la vecchia coppa è stata da poco ritrovata in cantina, dove era stata relegata tanti anni fa, perché bruciacchiata sul bordo interno, fessurata, l’intarsio un po’ danneggiato. Tirata fuori e rispolverata, ha sprigionato non un genio, ma la forza evocatrice di tanti ricordi. «Avevamo chiesto di fare i beccucci perché ci sembrava che così la scodella fosse meno rustica per gli ospiti del ristorante. - spiega Leo Garin - La prima coppa non aveva coperchio e per spegnere la fiamma appoggiavamo sopra un piattino. Abbiamo poi capito che il legno doveva essere “nutrito” per acquisire resistenza al calore e le coppe si facevano cuocere “annegate” nel burro fuso. Poi si lavavano con acqua e si bruciava al loro interno della grappa per togliere il sapore del burro. In seguito si è passati a legno più resistente alle variazioni di temperatura, utilizzando del mogano, importato dalla Repubblica del Congo e negli anni Sessanta e Settanta c’era stato il boom della coppa dell’amicizia. Erroneamente veniva chiamata grolla, confondendola con il recipiente più alto, a forma di bicchiere e non di scodella, così denominato a ricordo del calice del Santo Graal. Nel 1960 era nata una fabbrica di oggetti in legno, La Grolla con sede a Saint-Pierre, che aveva tra i dipendenti tornitori e scultori. Produceva anche coppe dell’amicizia e le esportava in Francia, Svizzera e Stati Uniti. Le facevamo fare lì e poi dagli artigiani di Les Amis du bois di Introd, che le producono tuttora in mogano e acero. Le vendevamo noi stessi ai nostri clienti che le volevano come souvenir».

La ricetta originale del caffè alla valdostana subisce in seguito variazioni, chi usa il genepy, chi il Grand Marnier al posto della grappa, chi aggiunge bacche di ginepro, e gli artigiani si sbizzarriscono tuttora nelle decorazioni della coppa e del relativo coperchio. «Negli anni Settanta la Ottoz ci aveva proposto una confezione con la loro grappa e la coppa dell’amicizia e aveva pensato anche a una grappa aromatizzata all’arancia, ma poi l’accordo non era andato a buon fine», aggiunge Leo Garin, che ricorda un altro curioso aneddoto, quando, affermato ristoratore, era stato invitato a Tokyo con Arturo Allera del Lou Ressignon di Cogne, in occasione del volo inaugurale Alitalia Roma-Tokyo, per preparare un pranzo all’Imperial Hotel. «Purtroppo avevo accompagnato l’offerta della coppa dell’amicizia con il nostro augurale “cin cin”, parole che in giapponese hanno un significato scurrile. Compreso che la gaffe era stata involontaria, il caffè alla valdostana era stato apprezzato».

Il Casinò di Saint-Vincent ne aveva fatte fare di argento, come premi per le competizioni di tiro e più di recente la coppa è diventata logo del Saveurs du Val d’Aoste, contrassegno di qualità per il settore agroalimentare ed enogastronomico valdostano. «Eppure di recente ho letto un articolo in cui si dice che erano i bergers della Savoia e dell’Alta Savoia a bere nella tradizionale coppa, ma non è vero, ad inventarla siamo stati noi», conclude Leo Garin, deciso a difendere la sua geniale e non tanto antica idea.