Identità Golose: lo chef Paolo Griffa premiato per la valorizzazione dei formaggi

AOSTA (qdn) Lunedì scorso, 8 giugno, a Milano, nel corso della seconda giornata di Identità Golose 2026, il congresso internazionale di cultura enogastronomica più importante d'Italia e tra i più importanti al mondo, Paolo Griffa, chef e titolare del Caffè Nazionale di Aosta è stato convocato sul palco centrale dopo Alain Ducasse per ricevere il Premio Valorizzazione dei Formaggi, riconoscimento assegnato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano. A consegnare il premio sono stati Carmine Forbuso, direttore marketing del Consorzio del Parmigiano Reggiano, e Cinzia Benzi di Identità Golose, che hanno voluto riconoscere il lavoro di ricerca e valorizzazione del patrimonio caseario portato avanti dallo chef valdostano attraverso il celebre "carrello dei formaggi" del ristorante.

Carmine Forbuso ha sottolineato il valore di chi, come Paolo Griffa e la sua squadra, contribuisce alla diffusione della cultura del formaggio e delle produzioni d'eccellenza: "Il Consorzio del Parmigiano Reggiano rappresenta circa 300 produttori; è per noi un grande piacere supportare i professionisti che sposano questa valorizzazione dell'autenticità e dell'eccellenza". "Non è un carrello dei formaggi, ma uno scrigno delle meraviglie, in grado di narrare il territorio nel quale è radicato il ristorante di una delle menti più creative della scena gastronomica italiana. - ha aggiunto Cinzia Benzi - Esemplari ovini, caprini e vaccini si schiudono sotto gli occhi del commensale, che fatica a sceglierne solo uno... d'altronde guai a privarsi! Piccoli produttori, alpeggi, profumo di pascolo e di buono, per la valorizzazione di uno dei fine pasto più amati di sempre".

La masterclass "Oltre la cucina territoriale" tenuta poco dopo la premiazione in collaborazione con Berlucchi, ha riunito decine di gourmets, portatori di interesse e giornalisti da tutta Italia. La lectio di Paolo Griffa e la sua brigata ha presentato la propria visione del territorio e il particolare linguaggio enogastronomico con il quale viene raccontato al Caffè Nazionale: attraverso uno sguardo rivolto al futuro, costruendo una propria visione e reinterpretando la tradizione attraverso alcune materie prime. È stato portato come esempio le conifere, un ingrediente diventato un fil rouge dei diversi menu stagionali. Tra gli elementi più evocativi, i piccoli frammenti di resina cristallizzata raccolti dalle formiche e utilizzati in passato nelle chiese di montagna come incenso: una volta bruciati, sprigionano un profumo intenso, legnoso e balsamico. L'incenso di formica è stato diffuso nella sala con un brucia incenso, per la grande sorpresa del pubblico, intento a degustare una delizia preparata dall'équipe di Griffa: un marshmallow al cedro dell'Himalaya, da intingere in 3 cucchiai ripieni di sciroppo di pigne di pino, di salsa di gemme di abete rosso e di bernese al burro di larice.