GIGNOD (zgn) Giovedì 16 ottobre le delegazioni dell’Accademia della Cucina Italiana di Aosta e Monterosa si sono riunite per la tradizionale “cena ecumenica”, che vede riuniti ogni anno, il terzo giovedì di ottobre, alla stessa ora e alla stessa mensa virtuale, tutti gli accademici in Italia e nel mondo a disquisire di un tema specifico. Quello del 2025, individuato dal centro studi “Franco Marenghi” e sviluppato tramite i centri studi territoriali, è “Gli arrosti, gli umidi, i bolliti”. Il lavoro dei centri studi si è concluso con la pubblicazione del volume della Biblioteca di Cultura Gastronomica, edito da Bolis edizioni, che nelle circa 230 pagine fa conoscere con oltre 130 ricette tipiche la cucina realizzata con gli arrosti, gli umidi e i bolliti nelle diverse regioni d’Italia. La redazione del volume si è potuta compiere, ancora una volta, grazie alla collaborazione delle varie delegazioni italiane e dei loro centri studi territoriali. La Valle d’Aosta ha contribuito con il suo Centro Studi, composto da Accademici delle due delegazioni e da membri esterni, esperti conoscitori delle nostre tradizioni culinarie (Maryse Barbieri, Marisa Dujany, Maria Petey, Maurizio Grange, Diego Bovard, John Houston Mckinnon, Jean Claude Mochet, Andrea Nicola ed Emiro Marcoz) che con il loro lavoro di ricerca hanno rintracciato le ricette della nostra regione. Sono stati proprio gli umidi, i bolliti e gli arrosti gli interpreti del menu della cena ecumenica. Per quanto riguarda la delegazione di Aosta, la serata si è svolta come tradizione alla Locanda La Clusaz di Gignod, con simposiarca Emiro Marcoz e relatori Paolo Massobrio e la professoressa Maria Teresa Zanola dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano e Accademica della Crusca. Il noto giornalista enogastronomico Paolo Massobrio ha sottolineato l’importanza di trovare un equilibrio tra creatività del ristoratore e necessità dell’avventore, evitando imposizioni, come i menu unici per tutto il tavolo, senza però rinunciare al messaggio identitario della cucina. La professoressa Maria Teresa Zanola, linguista dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, ha evidenziato il valore della lingua come strumento di identità culturale, ricordando come l’uso consapevole delle parole contribuisca a preservare la storia e le peculiarità regionali. Alla serata è intervenuta anche la rettrice dell’Università dellla Valle d’Aosta. Manuela Ceretta, mentre Emiro Marcoz ha illustrato le fonti originali del volume, dai documenti di casa Challant ai ricettari delle famiglie valdostane di inizio novecento. L’agrotecnico Diego Bovard ha invece preparato una relazione sulla filiera certificata e controllata della produzione di carne valdostana e sul lavoro svolto dall’Arev. I cuochi della Locanda La Clusaz, Piergiorgio Pellerei e Thierry Buillet, coadiuvati dalla loro brigata e dall’attento personale di sala, hanno magistralmente accompagnato gli accademici della delegazione di Aosta alla scoperta dei piatti della nostra tradizione utilizzando i prodotti del territorio. Le portate sono state abbinate, grazie ad un lavoro di ricerca del sommellier Enrico Cognein, con i seguenti vini: Franciacorta extra brut- metodo SoloUva – Camossi, Toscana IGT Podere Sassaie 2021 Fattoria del Petreto, Saumur Champigny Aoc – le P’tit Domaine – Les bois blancs 2022 Richard Desouche, Barolo Docg – Serralunga d’Alba 2021 – Ettore Germano, Moscato d’Asti Docg – Serralunga d’alba 2024 – Massobrio. Il menu era il seguente: Borsch e messata di cervo, lingua al verde, boudin cotto in casseruola – crema all’aglio dolce e insalatina di cavolo verza, risotto vialone nano – burro acido con coda di bue brasata, Piedino di maiale farcito con carni bianche – crema di sedano rapa – chutney di mele e senape, Tarte Tatin di mele, gelato al latte di capra. In chiusura, il delegato di Aosta Andrea Nicola ha espresso apprezzamento per la brigata della Locanda la Clusaz, che ha proposto un menu capace di unire territorio e creatività, suggellando una serata di cultura e convivialità.
Delegazione Monterosa
Anche gli accademici della delegazione Monterosa dell’Accademia Italiana della Cucina si sono ritrovati giovedì sera per la cena ecumenica al Ristorante La Kiuva di Arnad. Il menu predisposto dal simposiarca Cesarino Collé era rigorosamente a base del tema della serata: Finissima di carne salée con insalata croccante e dressing di noci, Bis di pappardelle al ragù di cinghiale e gnocchetti di castagne con fonduta al Bleu d’Aoste, Carbonade di manzo cotto allo Chardonnay con polenta, Torta di compleanno della delegazione Monterosa. Al termine della serata l’accademico Robert Rosset ha presentato l’edizione 2025 del volume della Biblioteca di cultura gastronomica dell’Accademia italiana della cucina intitolato “Gli arrosti, gli umidi, i bolliti nella cucina della tradizione regionale”. Oltre alla cena ecumenica gli accademici hanno festeggiato la ricorrenza dei venti anni della delegazione Monterosa con una meravigliosa torta preparata per l’occasione dalla pasticceria Gatò di Aosta.
