AOSTA (qdn) Avere un prodotto più sicuro e sostenibile. È l’obiettivo delle modifiche al disciplinare di produzione della Fontina Dop che entreranno in vigore nei prossimi giorni: è infatti imminente la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.
Le novità sono di grande rilievo e riguardano innanzitutto la sicurezza alimentare: l’ultima proposta di modifica del disciplinare introduce la possibilità (non l’obbligo) di “termizzare” il latte a una temperatura intorno ai 60 gradi per pochi secondi prima di fare il formaggio oppure di sottoporre le forme finite a un trattamento cosiddetto HPP (High Pressure Processing – Trattamento ad Alte Pressioni).
La finalità è la stessa in entrambi i casi: ridurre al minimo la possibilità di contaminazione di STEC – Escherichia coli shigatossigeni, un gruppo di batteri che possono essere pericolosi in particolare per i bambini più piccoli e che, in rari casi, si possono trovare – oltre che in altri prodotti come carni e vegetali – nel latte crudo e nei formaggi a latte crudo. Come, appunto, la Fontina.
Consentito refrigerare il latte
Le altre modifiche prevedono la possibilità di utilizzare il latte derivante da più mungiture consecutive purché sia avviato a lavorazione entro 40 ore dalla prima mungitura. A questo scopo sarà consentito refrigerare il latte.
Si tratta di novità importanti per i produttori perché consentiranno di ridurre le ore di lavoro e i costi di produzione, di acquisire maggiore flessibilità negli orari e di raccogliere il latte una sola volta al giorno o anche a giorni alterni, con una riduzione di consumi energetici e di carburante a vantaggio della sostenibilità ambientale.
Lo STEC e gli studi per un prodotto più sicuro
Si tratta del punto di arrivo di un grande lavoro che ha impegnato negli ultimi anni il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina. Dopo il primo caso di richiamo della Fontina per presenza di STEC – risalente al 2018 – la Cooperativa Produttori Latte e Fontina e il Consorzio avevano immediatamente contattato l’Università Cattolica di Piacenza e avviato uno studio che ha confermato l’efficacia sia della termizzazione che dei trattamenti ad alta pressione per eliminare i batteri “cattivi”, permettendo al contempo di sopravvivere ai microrganismi “buoni” come i fermenti, di cui la Fontina ha bisogno e la cui presenza è indispensabile.
E, soprattutto, mantenendo intatte le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del formaggio principe della gastronomia valdostana, così come è emerso dalle sessioni di degustazione “alla cieca” di forme sia trattate che non trattate.
Il triste caso, che alla fine del 2024 ha avuto vasta eco mediatica, del decesso di un bambino di 3 anni che venne collegato al consumo di un formaggio a latte crudo acquistato in un’azienda casearia di Livigno, nella valle di Sondrio, e contaminato con STEC, ha confermato la necessità di modificare il disciplinare della Fontina Dop.
Modifiche approvate all’unanimità dal Consorzio
Nel mese di maggio del 2025 il Consorzio ha così approvato all’unanimità la proposta di modifica del disciplinare, che è poi stata inviata agli uffici del Ministero dell’Agricoltura e all’Assessorato regionale dell’Agricoltura.
Poi, però, è arrivata la dermatite nodulare a rallentare l’iter. Il Consorzio ha chiesto e ottenuto una urgente modifica temporanea (fino alla fine del 2024) per consentire in via eccezionale di pastorizzare il latte qualora nella nostra regione si fosse manifestato il virus: un’eventualità che per fortuna è stata poi scongiurata dall’efficacia della campagna vaccinale a tappeto che ha interessato l’intero patrimonio bovino valdostano.
L’incontro in Regione di lunedì 22 dicembre e il parere favorevole a Roma
Dopo le elezioni, l’iter per la modifica permanente del disciplinare è ripartito. Il nuovo assessore all’Agricoltura Speranza Girod ha convocato lunedì 22 dicembre scorso un incontro tra la maggioranza in Consiglio regionale e i vertici del Consorzio Fontina e della Cooperativa Produttori Latte e Fontina per essere aggiornata sulla situazione e a seguire è stato inviato al Ministero il parere tecnico favorevole della Regione alle modifiche, importante per dare corso all’applicazione.
«Da Roma siamo stati rassicurati che nel giro di qualche giorno le modifiche al disciplinare sarebbero state approvate e quindi pubblicate in Gazzetta Ufficiale – conferma Andrea Barmaz, presidente del Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina –. Si tratta di modifiche unanimemente richieste dai produttori sia per la riduzione del rischio sanitario che per una migliore sostenibilità economica e sociale della filiera, per ridurre i costi di produzione e migliorare la qualità della vita di chi fa Fontina. È stata una scelta pressoché obbligatoria per aggiornarsi e stare al passo con i tempi».
Questione finanziamenti: servirà l’aiuto della Regione
Un forte rinnovamento, quindi, che però avrà bisogno di tempo per essere completato. E di denaro. E anche di questo si è parlato durante l’incontro di lunedì 22 dicembre. L’Amministrazione regionale, oltre a dare un parere positivo alle modifiche al disciplinare, è stata sensibilizzata in merito all’indispensabile supporto che sarà necessario in questa fase di transizione.
“Mettere a terra” le novità del disciplinare comporterà dei costi. I macchinari per il trattamento ad alta pressione, ad esempio, chiedono un investimento di alcuni milioni di euro. Ma pure refrigerare e termizzare il latte necessiterà di attrezzature adeguate.
Si dovrà valutare su quale tecnologia investire; se concentrare alcuni investimenti in poche strutture, creando una filiera più organizzata e centralizzata, oppure se optare per tanti investimenti più ridotti in molte realtà produttive. Valutazioni che dovranno essere compiute coinvolgendo tutti gli attori del settore.
“Ci vorranno tempo e risorse”
«Dall’incontro in Regione abbiamo percepito una buona disponibilità – dice il presidente del Consorzio Andrea Barmaz –. In pochi anni il settore lattiero-caseario è cambiato e dobbiamo tirarci su le maniche e adeguarci alla situazione per tenere il passo. Con i nostri consiglieri di amministrazione negli ultimi 5 anni abbiamo lavorato molto: il prezzo medio alla vendita della Fontina Dop è aumentato intorno al 35 per cento.
Per finire, grazie a una deliberazione della Giunta regionale della scorsa primavera, stiamo costituendo il Distretto del Cibo che è un altro canale tramite cui si può accedere a fondi importanti. Le modifiche al disciplinare danno ai produttori gli strumenti per rinnovare il settore e stare al passo con i tempi: ora bisogna lavorare tutti insieme in questo senso. Ci vorranno tempo e risorse ma le prospettive adesso ci consentono di guardare al futuro con maggior fiducia».
Daniel Quey
