AOSTA (zgn) Il tema della Cena ecumenica 2026 dell’Accademia Italiana della Cucina è stato “Baccalà, stoccafisso e gli altri pesci conservati sotto sale o essiccati o affumicati nella cucina della tradizione regionale”.
Giovedì 15 ottobre una grande tavola ideale ha riunito gli accademici in Italia e nel mondo: una convivialità senza confini che coinvolge oltre 7.800 accademici, riuniti in 320 Delegazioni e Legazioni, di cui 226 in Italia e 94 all’estero, con una presenza internazionale estesa a 54 Paesi. Tavole e continenti lontani, ma un unico tema da studiare e condividere. In questo scenario internazionale, la Valle d’Aosta ha portato il proprio contributo riscoprendo una pagina sorprendente della sua storia alimentare. Prima dell’avvento della refrigerazione e delle moderne reti distributive, salatura, essiccazione e affumicatura consentivano infatti al pesce di percorrere lunghe distanze, di superare le montagne e raggiungere anche le popolazioni delle vallate alpine, entrando nelle consuetudini alimentari e nelle ricette della tradizione.
In Valle d’Aosta le Delegazioni di Aosta e Monterosa hanno riscoperto una pagina poco conosciuta della tradizione alimentare alpina e hanno concluso il lavoro di ricerca del Centro studi territoriale con la presentazione del libro sul tema della Cena Ecumenica.
La Delegazione di Aosta, guidata da Andrea Nicola, si è ritrovata alla Locanda La Clusaz di Gignod, con simposiarca Emiro Marcoz. I cuochi Piergiorgio Pellerei e Thierry Buillet, coadiuvati dalla loro brigata, hanno interpretato il tema della cena con il seguente menu: cozze affumicate con crema di patate nostrane, friggitello con capasanta marinata, cavolo verza con ristretto di acciuga, spuma di cavolfiore, raviolo di salmerino di Lillaz affumicato e latticello, baccalà mantecato e cialda di lenticchie, crème brulée allo Shropshire, gelato alla mela cotta e rosmarino.
Le portate sono state abbinate, grazie ad un lavoro di ricerca del sommelier Enrico Cognein, con i seguenti vini: Franciacorta Docg Extra brut metodo Solo Uva – Camossi, Ferox 2024 – La Plantze, Limoux Aoc 2024 – Domaine de l’aigle, Etna bianco Doc Gamma – Curtaz Federico, Sudtiroler Blauburgunder Doc 2019 – Gottardi.
Al termine del convivio è stato consegnato agli accademici il libro edito da Bolis edizioni della biblioteca di cultura gastronomica dell’Accademia, intitolato “Baccalà, stoccafisso e gli altri pesci conservati sotto sale o affumicati nella cucina della tradizione regionale”. Alla stesura hanno contribuito i componenti del Centro Studi Territoriale, che riunisce membri delle Delegazioni di Aosta e della Monterosa, insieme a studiosi e rappresentanti del mondo agricolo e della ristorazione, di cui fanno parte Maryse Barbieri, Marisa Dujany, Maria Petey, Maurizio Grange, John Houston Mackinnon, Jean Claude Mochet, Andrea Nicola ed Emiro Marcoz.
I Delegati di Aosta e Monterosa, rispettivamente Andrea Nicola e Jean Claude Mochet, concordano che cultura, territorio, convivialità e ospitalità sono gli ingredienti di questo appuntamento, al quale le Delegazioni valdostane partecipano con passione e orgoglio, consapevoli anche del ruolo sempre più importante che la cucina e l’identità gastronomica di un territorio rivestono come elemento di attrattività turistica.
Giovedì 15 ottobre anche gli accademici della Delegazione Monterosa dell’Accademia Italiana della Cucina si sono ritrovati per la Cena ecumenica al ristorante Lou Rosé di Donnas, gestito dalla famiglia Chappoz.
Il menu, curato dalle simposiarche Maria Clara Freydoz e Maria Pia Praz, ha interpretato il tema di quest’anno con un tris di baccalà, acciughe e trota “à la mode ancienne”, seguito da polenta rustica arricchita da baccalà in crosta e porro fondente. A completare il percorso, un parfait di castagne con gel di mirtilli della Valle del Lys, caffè e friandises “Bonne Vallée”.
Al termine del convivio, l’accademico Alberto Morizio ha presentato il volume 2026 della Biblioteca di cultura gastronomica dell’Accademia, dedicato al tema dell’anno, approfondendo il ruolo dei pesci conservati nella tradizione culinaria regionale. Ospite della serata il sindaco di Donnas Matteo Bosonin.
